8 quyển sách kinh điển dành cho nghề đầu bếp

“Nấu ăn là phải tập trung, bạn
cần học được cái tĩnh trong tâm hồn như bạn đang đi trong một khu rừng vắng, như thế món ăn mới được nấu ra một cách tinh tế nhất”. 
– Heston Blumenthal.

Và để góp phần rèn luyện cho việc “học được cái tĩnh trong tâm hồn”, các Chef đừng quên tĩnh tâm và nghiền ngẫm những quyển sách ẩm thực bổ ích sau đây nhé!

Để trở thành một người Đầu bếp chuyên nghiệp, ngoài những khóa học đào tạo bài bản tại trường lớp, việc tự học ở nhà qua sách vở, tài liệu cũng là điều vô cùng quan trọng. Một cuốn sách ẩm thực sẽ thực sự hữu ích khi vừa truyền được tư tưởng, niềm cảm hứng nghề vừa chứa đựng những thông tin, kiến thức phù hợp, đa dạng.

Fruit Book là một quyển sách yêu thích của Đầu bếp Claudia Roden. Ông thường đọc đi đọc lại để nghhiền ngẫm nó mỗi ngày. Điểm hấp dẫn của quyển sách nằm ở việc giải thích chi tiết về lịch sử, văn học và nhiều tài liệu văn hóa liên quan đến từng loại trái cây hay rau củ, cũng như cung cấp rất nhiều thông tin kỹ thuật về cách sử dụng chúng.

Chẳng hạn, Jane Grigson chỉ cách chọn loại dao dùng cho loại quả khó cắt như Mộc qua và cách để bỏ được lớp vỏ phủ đầy lông của nó. Mặc dù đây là chi tiết nhỏ nhặt, nhưng kỹ thuật này lại là kiến thức vô giá cho mỗi Đầu bếp. Không chỉ vậy, khi đọc Fruit Book, bạn sẽ tìm thấy những công thức có một không hai về việc sử dụng hay kết hợp tất cả các loại trái cây với thực phẩm khác để tạo nên vô số món ăn hấp dẫn từ món khai vị, món chính đến món tráng miệng.

Tandoor: The Great Indian Barbecue mang đến những công thức nấu ăn thật sự tuyệt vời. Quyển sách là nguồn cảm hứng để các Đầu bếp được trải nghiệm công thức nấu các món ăn hiện đại bằng những phương pháp vô cùng mộc mạc và gần gũi. Trong quyển sách này, Ranjit Rai đã trình bày hơn 70 công thức nấu ăn bao gồm các món thịt cừu, cá, thịt gia cầm và thịt nướng được chế biến theo phong cách cổ xưa, lâu đời của người Ấn.

Khi nói về thế giới nguyên liệu của các loại rau củ và trái cây phải nói đến Vegetable Book và Fruit Book của tác giả Jane Grigson. Nếu như Fruit Book được xem là hoa quả toàn thư thì Vegetable Book lại ví như quyển Bách khoa toàn thư của thế giới rau củ đầy màu sắc. Không chỉ vậy, 2 quyển sách này còn cung cấp cho các Đầu bếp cách sử dụng các loại rau củ trong vô vàn các công thức nấu ăn khác nhau.

French Provincial Cooking của tác giả Elizabeth David. Quyển sách nổi tiếng với những công thức nấu ăn cụ thể, chi tiết đến kinh ngạc và được xem là thu hút được số lượng độc giả nhiều nhất hiện tại. Nó lôi cuốn người đọc vào cuộc phiêu lưu ẩm thực và khiến cho người đọc có một cách suy nghĩ khác về nghệ thuật nấu ăn. Với sự đơn giản tinh tế, quyển sách đã giúp người đọc khám phá ra những hương vị và kết cấu của các món ăn nổi tiếng từ các tỉnh vùng thôn dã Pháp như Alsace, Provence, Brittany và Savoie.

Quyển sách như mở ra một thế giới ẩm thực mới, giúp giải thích cho những yếu tố “tại sao” sau mỗi món ăn. On Food & Cooking là quyển sách tiên phong trong việc biến hóa khoa học kỹ thuật thành khoa học về nấu ăn và đã sáng tạo ra phong trào ẩm thực được gọi là “phương pháp nấu ăn phân tử”. On Food & Cooking được đánh giá là một bản tóm tắt vô giá về các thông tin cơ bản của thành phần, phương pháp nấu ăn và những thú vui ăn uống.

Roden là một tác giả được biết đến nhiều nhất bởi các quyển sách về ẩm thực Trung Đông và The Book Of Jewish Food chính là một kiệt tác do cô tạo ra. Khi vừa xuất bản, quyển sách được chào đón nồng bởi chính cộng đồng người Do Thái. Trong quyển sách này, tác giả đã hệ thống một cách đầy đủ các món ăn truyền thống Đông Âu, giúp người đọc dễ dàng tiếp cận hơn với nền ẩm thực này. Không chỉ vậy, Roden còn cung cấp hơn 800 công thức nấu ăn từ các nguyên liệu tự nhiên như: Tỏi chiên, thì là và rau mùi từ Ai Cập; quế và hạt dẻ từ Thổ Nhĩ Kỳ; sumac và me từ Syria và Lebanon; syrup lựu từ Iran…

Jane Grigson là tác giả của nhiều quyển sách ẩm thực tuyệt vời và bà được xem là người nổi tiếng nhất khi viết về ẩm thực Anh quốc. Và quyển English Food của bà là một “công trình” đã được nghiên cứu kỹ lưỡng trên phạm vi rộng và vô cùng đặc sắc. Quyển sách chứa đựng hàng trăm công thức nấu ăn nhanh gọn, chính xác và rất tuyệt vời.

Lật giở bất kỳ trang nào của quyển sách bạn cũng sẽ có cảm giác như mình đang ngồi trong chính căn bếp thơm lừng những mùi hương đầy mời gọi. Những gì quyển sách mang lại là độ sâu của kỹ thuật nấu ăn được giảng giải đến từng chi tiết với một danh sách đầy đủ các công thức nấu ăn bao gồm tất cả các khía cạnh của việc chuẩn bị thức ăn, chế biến cho dù nó là món khai vị, món chính, món tráng miệng hay là món ăn vặt.